フライパンで作る自家製ベーコンの作り方
我が家の「フライパンで作るベーコン」をご紹介します。
今回は900ｇの豚バラです。
（最初はこんな大きな肉だと扱いにくいです）
まず、豚バラにフォークなどで穴をあけます。
そして、肉の重さに対して6％～7％の塩をこすりつけます。
塩は、味付け・腐敗防止・肉の水分を出すなど色々な働きがあるようです。
今回は7％の塩と、更にローズマリーを4本一緒に挟みました。
塩を振ったので水分がたくさん出てきます。
キッチンペーパーをしっかり巻き、冷蔵庫で2日間置きます。
その間ペーパーが湿ったら必ず取り換えます。
特に初日はたくさん水分が出ますので注意してくださいね。
今回は、金曜日に仕事から帰って仕込みましたので、日曜日の夕方から燻製の準備を開始しました。
まず、3時間ほど肉の塩抜きをします。
たっぷりの水に生の肉をそのまま入れます。
せっかく水分を抜いたのに、水に入れてどうする！！っと思いますが、ここはしっかり抜きます。
塩加減は好みもありますが、水を取り換えながら3時間は抜いた方が良いと思います。
そして必ず一枚切って、焼いて味見をします。
塩抜きが終わったら水気を拭き取り、ブラックペッパーをふってキッチンペーパーを巻いておきます。
コショウは最初に振ってもいいのですが、香りが残るように今回は燻製前にしました。
その間に燻製の準備。
用意するものは、
・深めのフライパン
・アルミホイル
・燻製用のチップ
・肉を乗せる網
・フライパンが入るビニール袋
まず、アルミホイルをぐちゃぐちゃにして、燻製チップを乗せる
（空気が通らないとすぐ火が消えてしまう）
今回は富沢商店で買った「さくらチップ」を使いました。
（結構ボロボロするので汚れます）
このチップにしっかり火をつけます。
炎が出ている間は「煙」は出ません
炎がしっかり出てから吹き消さないと、早く消えてしまいます。
又、一気に火を付けるのではなく、煙が充満し続ける事が大事なので、1個が燃え尽きそうになったら、次を付けるようにします。
(
（上の写真は燻製が終わった後です。生肉を乗せた写真は撮り忘れました）
フライパンの中にアルミホイルごとチップを入れて、網の上に肉を乗せ、スーパーの袋を上から被せます。
キッチリ被せるのではなく、煙がたくさん、長く留まっているように、ふんわり被せます。
フライパンは深い物を使います。
浅いと肉と火が近すぎて、焼けてしまいます。
今回は大きいスーパーの袋がなかったため、小さいゴミ袋を使いました。
（ちょっと大きすぎです。なので、洗濯ばさみで下を挟みましたが、それでもチョット・・・）
最後に、煙が抜ける穴を作ります。
袋の上をちょっとだけ切って、袋の下は空気が入るように少し開けておきます。
この小さな穴がないと煙の行き場がなくなり、下から出てきてしまいます。
これで約1時間放置。
（ガスの火はつけません）
煙の出が少なくなった時は、チップが足りないか、火が消えてしまった時です。
気を付けて、煙の量を確認して下さい。
約1時間たったら、冷めるまでそのまま更に放置。
冷めたらキッチンペーパーで包んで冷蔵庫で冷やします。
燻製後も水分が出ますので、しっかりキッチンペーパーで巻きましょう。
水分が残ると腐敗が進みます。
出来上がたら、使い大きさに切って、冷凍します。
自家製ですから、市販品より早く食べ切ってしまいましょう。
私は「作り置き」したおかずを使わないで、結局捨ててしまう事がよくあります。
すぐ食べるのがもったいない、と言うか～！
使いそびれる、と言うか！！
ですから、使い易い大きさに切ってどんどん使って下さい。
＜まとめ＞
・肉にフォークなどで穴をあける
・肉に対して6％～７％の塩を擦り込む
・好きなハーブやスパイスがあれば一緒に擦り込む
・キッチンペーパーなどでしっかり巻き、冷蔵庫で2日間置く
・・その間、肉から水分がでるのでペーパーを必ず取り換える
・2日たったら、塩抜きを3時間前後する
・一枚切って焼いて味見をする
・よく水気を取り、コショウをふりキッチンペーパーで更に水分を取る
・燻製の準備をする
・・アルミホイルを一旦ぐちゃぐちゃにして広げる
・燻製用のチップに火を付け、十分に炎が出てから吹き消しアルミホイルの上に乗せる。
・上記をフライパンの中に入れ、網をかぶせ、肉を乗せる
・フライパンが入る大きさのスーパーの袋をふっくら被せる
・上部にチョット切れ目を入れる
・袋の下は空気が入るように少し広げておく
・ガスの火はつけず、そのまま約1時間燻製する
・その間、煙が途絶えないように確認する
・燻製が終わったら、冷めるまで袋を取らずそのままにする
・冷めたらキッチンペーパーを巻いて冷蔵庫に入れる
・肉が冷えて締まってきたら、使い易い大きさに切って冷凍する
・惜しまず・どんどん・さっさと使う ‼
＜コツ＞
・キッチンペーパーはこまめに取り換え、水分をよく取る
・スーパーの袋はふわっとかけ、煙が長く留まるようにする
・燻製後はキッチンペーパーを巻き、よく冷やす
スープ・シチュー・チャーハン・卵焼き・アヒージョ・・・
細かく刻んで、お米と一緒に炊飯器で炊き込み。
何にでもちょっと入れて、早く使い切りましょう。
自宅での冷凍は過信してはいけません。
