超高級味噌と麹作り

 

横浜技能文化会館でお味噌と麹を作って来ました。

横浜の小泉麹屋さんの麹師・ソムリエさんから「麹歩合12」の超高級味噌と塩麴を習いました。

 

「麹歩合」とは、蒸す（茹でる）前の大豆の重さと、麹の重さの割合です。

麹歩合が高いほど、お米の甘味と麹の香りが高くなるそうです。

 

私は今まで、一つの容器でお味噌を作っていましたが、今回1ｋｇずつに分けて作る事にしました。

できたお味噌は、この容器ごと冷蔵庫に入れて使おうと思います。

 

 

＜カビが生えにくい保存の仕方＞

上記のように、容器と味噌の間に、半分ぐらいの深さまで指を差し込みます。

この上からラップを張り、溝の中にも差し込みます。

当然周りはスカスカです。

ここで、真ん中のお味噌を、ラップの上から少しずつ周りに押し下げ、容器に押し付けます。

真ん中は丸く盛り上がっていて良いそうです。

上からお味噌が、ラップに覆いかぶさっているのが分かりますか？

 

このやり方は初めてで、すごいアイデアですね。

半年後が楽しみです♪

 

 

★塩 麴

塩麴は、麹＋塩＋水（麹と水は同量　塩は麹の30％ぐらいです）

毎日一回、スプーンでかき混ぜ、10日間で完成。

冷蔵庫で2年程保存可能だそうです。

塩麴は、塩として使えばいいし、油と相性がいいので、炒め物にも合うようです。